De los Hongos Patagonicos a la Cerveza

DE LOS HONGOS  PATAGONICOS A LA CERVEZA

Peter Hartmann, Director CODEFF Aisén, Presidente Agrupación Aisén Reserva de Vida.

A veces hace bien cambiar de tema. Y siempre hace bien recordar que necesitamos conocer la naturaleza de la Patagonia antes de intervenirla. También hace bien, recordar la importancia de la vida patagónica para el mundo.

Hace algunos años, el 2011 para ser exactos, fue noticia mundial el descubrimiento de que la levadura o fermento para producir las cervezas Lager era originaria de la Patagonia. Es más, nos enteramos por unos amigos alemanes, mientras  en plena Patagonia sin represas, aparentemente  paso desapercibida. Dicen, que alguno de los naturalistas que visitaron este territorio (entre ellos Darwin), encontró en un bosque de por acá “algo” con olor a fermento y lo llevo a Europa y de ahí los bávaros (mi padre lo era) desarrollaron la levadura que permite desde entonces producir cerveza en frio. Lager significa en alemán, almacén o bodega; esa cerveza se produce lentamente en bodega. Eso, porque antes solo existían las cervezas Ale, con proceso de fermentado de la cebada en caliente. Desde entonces, se desarrollaron varios tipos de cervezas Lager, la bávara de aguas mas duras, la vienesa y la Pilsener.

Según explica el microbiólogo de Bariloche, Diego Libkind, quien parece haber sido parte de quienes hicieron el descubrimiento, el fermento o levadura descubierto fue el Saccharum eubayanus que fue hibridizado con S. Cerevisiae para formar S. pastorianus, la cepa domestica hoy en día utilizada. La cepa patagónica (hay quienes afirman también existe en el Tibet), por largo tiempo era desconocida y su descubrimiento fue toda una búsqueda. Es más, Libkind se hace la pregunta de si próximamente habrá una cepa cervecera Lager absolutamente patagónica, lo cual es muy probable y sería toda una proeza.

Por nuestra parte, habíamos visto con asombro la noticia sin entrar a buscar mayor detalle y nos preguntábamos cual sería el origen de la famosa cepa, hasta que el viernes pasado vimos la presentación de la publicación “HONGUSTO” por la U. de Magallanes, donde la especialista Viviana Salazar mostró los hongos Cyttaria, comúnmente llamados acá “Digüeñe”, pero esta también C. hariotti, llamado Llao Llao, el que tiene gran contenido de azucares y estando maduro o pasado se le siente el olor a fermento. Y los bosques  de Nothofagus donde crecen sobre la madera,  son aquellos de nuestros conocidos Coigües, Lengas y Ñires o Ñirres. Por lo demás, esa publicación es toda una proeza, de esas que en Chile no se valoran suficiente. Eso, ¡porque debe haber uno o dos libros sobre hongos del territorio nacional y eso desde hace no mucho!

Por otra parte, mi hijo Martin Keoken, que intenta hacer cerveza con ingredientes locales cultivados por el mismo,  había hecho notar que las excelentes cervezas artesanales aiseninas, para su elaboración utilizan ingredientes foráneos, salvo el agua ( en algunos casos se usa aquella clorada y fluorada de la red). Es más, la levadura de cerveza que se vende en Chile es un monopolio de marca “Patagonia”.  O sea aquí aún hay camino por recorrer para llegar a una cerveza auténticamente regional y utilizando las aguas de mejor calidad del mundo. ¡Todo un lindo desafío! ¡La cebada, el lúpulo y el Lao Llao se dan muy bien en Aisén!

Si no sabíamos de la importancia de un “insignificante” hongo, imagínese de cuanto más tampoco. Y de cuanta creación corre el riesgo de extinguirse antes de descubrirle su utilidad para los humanos . Porque aquella ecosistemica tampoco pareciera importarnos mucho. De hecho ¿Cuánto sabemos de vegetales comestibles nativos, de esos que consumían los tehuelches por ejemplo? Definitivamente, estos indígenas no comían solo guanacos y ñandúes como parece creer mucha gente.

Por último, esto del aporte a la alimentación mundial no es menor. Vale recordar que las papas son originarias de Perú y de Chiloé y nuestro litoral, donde los chonos se encargaron de diseminarlas.  La alimentación mundial actual sin este tubérculo,  hoy también de variedades domesticadas, sería impensable.  De hecho, han existido en Europa grandes hambrunas a causa de malas cosechas de papas. Asimismo la frutilla silvestre chilena que conocemos acá, fue hibridizada con aquella europea,  para producir aquella doméstica o fresa que actualmente se cultiva. ¡Lindo tema, no es cierto!