DE LOS HONGOS PATAGONICOS A LA CERVEZA
Peter Hartmann, Director CODEFF Aisén, Presidente Agrupación
Aisén Reserva de Vida.
A veces hace bien cambiar de tema. Y siempre hace bien
recordar que necesitamos conocer la naturaleza de la Patagonia antes de
intervenirla. También hace bien, recordar la importancia de la vida patagónica
para el mundo.
Hace algunos años, el 2011 para ser exactos, fue noticia
mundial el descubrimiento de que la levadura o fermento para producir las
cervezas Lager era originaria de la Patagonia. Es más, nos enteramos por unos
amigos alemanes, mientras en plena
Patagonia sin represas, aparentemente paso
desapercibida. Dicen, que alguno de los naturalistas que visitaron este
territorio (entre ellos Darwin), encontró en un bosque de por acá “algo” con
olor a fermento y lo llevo a Europa y de ahí los bávaros (mi padre lo era) desarrollaron
la levadura que permite desde entonces producir cerveza en frio. Lager
significa en alemán, almacén o bodega; esa cerveza se produce lentamente en
bodega. Eso, porque antes solo existían las cervezas Ale, con proceso de
fermentado de la cebada en caliente. Desde entonces, se desarrollaron varios
tipos de cervezas Lager, la bávara de aguas mas duras, la vienesa y la
Pilsener.
Según explica el microbiólogo de Bariloche, Diego Libkind,
quien parece haber sido parte de quienes hicieron el descubrimiento, el
fermento o levadura descubierto fue el Saccharum eubayanus que fue hibridizado
con S. Cerevisiae para formar S. pastorianus, la cepa domestica hoy en día
utilizada. La cepa patagónica (hay quienes afirman también existe en el Tibet),
por largo tiempo era desconocida y su descubrimiento fue toda una búsqueda. Es
más, Libkind se hace la pregunta de si próximamente habrá una cepa cervecera
Lager absolutamente patagónica, lo cual es muy probable y sería toda una
proeza.
Por nuestra parte, habíamos visto con asombro la noticia sin
entrar a buscar mayor detalle y nos preguntábamos cual sería el origen de la
famosa cepa, hasta que el viernes pasado vimos la presentación de la
publicación “HONGUSTO” por la U. de Magallanes, donde la especialista Viviana
Salazar mostró los hongos Cyttaria, comúnmente llamados acá “Digüeñe”, pero
esta también C. hariotti, llamado Llao Llao, el que tiene gran contenido de
azucares y estando maduro o pasado se le siente el olor a fermento. Y los
bosques de Nothofagus donde crecen sobre
la madera, son aquellos de nuestros
conocidos Coigües, Lengas y Ñires o Ñirres. Por lo demás, esa publicación es
toda una proeza, de esas que en Chile no se valoran suficiente. Eso, ¡porque
debe haber uno o dos libros sobre hongos del territorio nacional y eso desde
hace no mucho!
Por otra parte, mi hijo Martin Keoken, que intenta hacer
cerveza con ingredientes locales cultivados por el mismo, había hecho notar que las excelentes cervezas
artesanales aiseninas, para su elaboración utilizan ingredientes foráneos,
salvo el agua ( en algunos casos se usa aquella clorada y fluorada de la red). Es
más, la levadura de cerveza que se vende en Chile es un monopolio de marca
“Patagonia”. O sea aquí aún hay camino
por recorrer para llegar a una cerveza auténticamente regional y utilizando las
aguas de mejor calidad del mundo. ¡Todo un lindo desafío! ¡La cebada, el lúpulo
y el Lao Llao se dan muy bien en Aisén!
Si no sabíamos de la importancia de un “insignificante”
hongo, imagínese de cuanto más tampoco. Y de cuanta creación corre el riesgo de
extinguirse antes de descubrirle su utilidad para los humanos . Porque aquella
ecosistemica tampoco pareciera importarnos mucho. De hecho ¿Cuánto sabemos de
vegetales comestibles nativos, de esos que consumían los tehuelches por
ejemplo? Definitivamente, estos indígenas no comían solo guanacos y ñandúes
como parece creer mucha gente.
Por último, esto del aporte a la alimentación mundial no es
menor. Vale recordar que las papas son originarias de Perú y de Chiloé y
nuestro litoral, donde los chonos se encargaron de diseminarlas. La alimentación mundial actual sin este
tubérculo, hoy también de variedades
domesticadas, sería impensable. De
hecho, han existido en Europa grandes hambrunas a causa de malas cosechas de
papas. Asimismo la frutilla silvestre chilena que conocemos acá, fue
hibridizada con aquella europea, para
producir aquella doméstica o fresa que actualmente se cultiva. ¡Lindo tema, no
es cierto!
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